Η εστίαση σε κρίση: Tι δείχνουν πραγματικά τα στοιχεία

Στους δρόμους του τουρισμού, στα καφενεία και στα επιμελητήρια, η ίδια κουβέντα επαναλαμβάνεται εδώ και μήνες: η εστίαση περνάει δύσκολα φέτος. Η ερώτηση που αξίζει να θέσουμε δεν είναι αν η αίσθηση αυτή είναι αληθινή, αλλά πόσο τεκμηριωμένη είναι, και ποιοι ακριβώς λόγοι την προκαλούν.

Η απάντηση, με βάση τα επίσημα στοιχεία της Ελληνικής Στατιστικής Αρχής, είναι ξεκάθαρη: δεν πρόκειται για εντύπωση. Ο κύκλος εργασιών της εστίασης μειώθηκε 3,4% το 2025 σε σχέση με το 2024, και η πτώση συνεχίστηκε με μείωση 1,9% στο πρώτο τρίμηνο του 2026. Εκτιμήσεις της αγοράς κάνουν λόγο για ενδεχόμενη ετήσια πτώση 5% έως 6% φέτος. Αν επιβεβαιωθεί το σενάριο αυτό, οι συνολικές απώλειες του κλάδου στη διετία 2025 έως 2026 μπορεί να ξεπεράσουν το 1 δισεκατομμύριο ευρώ.

Το πιο ενδιαφέρον στοιχείο είναι ότι η πτώση δεν οφείλεται σε μειωμένη τουριστική κίνηση. Οι αφίξεις αυξάνονται. Αυτό που μειώνεται είναι η δαπάνη ανά επισκέπτη. Ο πρόεδρος της ΓΣΕΒΕΕ και της Πανελλήνιας Ομοσπονδίας Εστιατορικών και Συναφών Επαγγελμάτων, Γιώργος Καββαθάς, περιγράφει την κατάσταση σε βασικούς προορισμούς ως υποτονική, ακόμη και στην κορύφωση της σεζόν, με σημαντική μετατόπιση της κατανάλωσης προς χαμηλότερου κόστους επιλογές.

Στο Ηράκλειο τα επίσημα στοιχεία δείχνουν μια εικόνα πιο σύνθετη από την πρώτη εντύπωση. Η Περιφερειακή Ενότητα Ηρακλείου καταμετρά 2.515 επιχειρήσεις εστίασης, τον μεγαλύτερο αριθμό στην Κρήτη, με τζίρο 343,9 εκατ. ευρώ το 2025, ποσοστό 2,7% επί του εθνικού συνόλου. Το πρώτο τρίμηνο του 2026 ο τζίρος υποχώρησε μόλις 0,4%, η μικρότερη πτώση ανάμεσα στις κρητικές Περιφερειακές Ενότητες, ενώ το σύνολο του 2025 έναντι του 2024 κατέγραψε μάλιστα αύξηση 1,1%. Το στοιχείο αυτό έρχεται σε αντίθεση με τη δημόσια περιγραφή του κ. Καββαθά για πεθαμένη αγορά στο Ηράκλειο, μια απόκλιση που αξίζει προσοχή: η μέση αίσθηση των επαγγελματιών στην αγορά μπορεί να αποτυπώνει πραγματική δυσκολία στην κερδοφορία και τον όγκο πελατών ανά κατάστημα, ακόμη κι όταν το άθροισμα του κλάδου σε επίπεδο Περιφερειακής Ενότητας παραμένει σταθερό ή οριακά θετικό.

Τα νούμερα του κλάδου σε βάθος τριετίας δείχνουν την ανατροπή. Από το 2019 έως το 2024, ο κύκλος εργασιών της εστίασης σχεδόν διπλασιάστηκε, από περίπου 6,5 δισ. ευρώ σε 11,3 δισ. ευρώ, χάρη στη μεταπανδημική ανάκαμψη. Το 2025 ήταν η πρώτη χρονιά ουσιαστικής κάμψης, με τον τζίρο να διαμορφώνεται στα 10,73 δισ. ευρώ. Παράλληλα, οι τιμές στην εστίαση έχουν αυξηθεί σωρευτικά περίπου 15% τη διετία, γεγονός που σημαίνει ότι η πραγματική πτώση της κατανάλωσης σε όγκο είναι μεγαλύτερη από την καταγεγραμμένη πτώση του τζίρου. Το λειτουργικό κόστος, ενέργεια, πρώτες ύλες, ενοίκια, μισθοδοσία, έχει ενισχυθεί πάνω από 40% στην ίδια περίοδο. Το αποτύπωμα της πίεσης φαίνεται και στις ληξιπρόθεσμες οφειλές: το 17% των επιχειρήσεων εστίασης έχει χρέη προς τα ασφαλιστικά ταμεία, έναντι περίπου 8% στο σύνολο της οικονομίας.

Πέρα από την τουριστική δαπάνη, υπάρχει και ένας δεύτερος, λιγότερο ορατός ανταγωνιστής: το ράφι του σούπερ μάρκετ. Σύμφωνα με στοιχεία του ΙΕΛΚΑ, το μερίδιο των αλυσίδων σούπερ μάρκετ στην επιλογή έτοιμου γεύματος έχει διπλασιαστεί μέσα σε μία δεκαετία, από 16% σε 29%. Το 41% των καταναλωτών αγοράζει έτοιμο φαγητό όταν δεν προλαβαίνει να μαγειρέψει, ενώ το 19% θεωρεί ασύμφορο να μαγειρεύει για λίγα άτομα. Η μέση δαπάνη νοικοκυριού για έτοιμο φαγητό φτάνει τα 770 ευρώ ετησίως. Οι μεγάλες αλυσίδες έχουν αντιληφθεί την τάση και επενδύουν ανάλογα. Η Σκλαβενίτης έχει τζίρο έτοιμων γευμάτων που ξεπερνά τα 60 εκατ. ευρώ και κατασκευάζει νέα μονάδα παραγωγής έως 250.000 μερίδων ημερησίως. Η ΑΒ Βασιλόπουλος έχει τη δική της σειρά έτοιμων γευμάτων, ενώ ανάλογες κινήσεις κάνουν η Μασούτης και μεγάλες βιομηχανίες τροφίμων όπως η Paliria.

Ένας τρίτος παράγοντας, τον οποίο αναλύω εκτενέστερα σε ξεχωριστό άρθρο, είναι ο ρόλος του all-inclusive: όσο περισσότερο η δαπάνη του τουρίστα παραμένει κλεισμένη εντός του ξενοδοχείου, τόσο λιγότερο φτάνει στα τοπικά εστιατόρια και μπαρ.

Υπάρχει όμως και ένα ζήτημα που αφορά την εστίαση ανεξάρτητα από την τουριστική συγκυρία: από πού προμηθεύεται τις πρώτες ύλες της. Έρευνα της PwC σε ξενοδοχειακές μονάδες δείχνει μια εικόνα δύο ταχυτήτων. Στα νωπά προϊόντα η εικόνα είναι θετική: το 63,6% των ξενοδοχείων προμηθεύεται 75% έως 100% από εγχώρια αγορά. Στα τυποποιημένα τρόφιμα το ποσοστό είναι 44,5%. Στα αλκοολούχα ποτά πλην οίνου, όμως, η εικόνα αντιστρέφεται εντελώς: το 59% των ξενοδοχείων προμηθεύεται μόλις 0% έως 10% από εγχώρια αγορά. Οι λόγοι δεν είναι έλλειψη προτίμησης προς το ελληνικό προϊόν, αλλά διαρθρωτικά προβλήματα: υψηλότερο κόστος, αδυναμία κάλυψης γκάμας και ζήτησης, αναξιόπιστο δίκτυο διανομής, έλλειψη τυποποίησης και πιστοποίησης. Μόλις το 30,4% των αγορών νωπών εγχώριων προϊόντων γίνεται απευθείας από παραγωγό, ο υπόλοιπος όγκος περνά από μεσάζοντες.

Το ευρύτερο εμπορικό ισοζύγιο τροφίμων και ποτών επιβεβαιώνει τη δυσκολία. Το 2025 οι εξαγωγές του κλάδου έφτασαν τα 7,4 δισ. ευρώ, οι εισαγωγές όμως ανήλθαν σε 9,2 δισ. ευρώ, με το έλλειμμα να διευρύνεται στα 1,8 δισ. ευρώ από 1,6 δισ. ευρώ το 2024. Στον ευρύτερο αγροδιατροφικό τομέα, το πλεόνασμα που καταγράφηκε το 2020 για πρώτη φορά σε 36 χρόνια, μετατράπηκε ξανά σε έλλειμμα 293 εκατ. ευρώ το 2025.

Το συμπέρασμα δεν είναι απλό. Η εστίαση δεν αντιμετωπίζει μία κρίση, αλλά τρεις ταυτόχρονες πιέσεις: μειωμένη τουριστική δαπάνη ανά επισκέπτη, εγχώριο ανταγωνισμό από το έτοιμο γεύμα του σούπερ μάρκετ, και ένα διαρθρωτικό πρόβλημα εφοδιαστικής αλυσίδας που την κρατά εξαρτημένη από εισαγωγές σε συγκεκριμένες κατηγορίες προϊόντων. Οι φορείς του κλάδου ζητούν φορολογικές παρεμβάσεις, με βασικό αίτημα τη μείωση του ΦΠΑ σε ενιαίο συντελεστή 13%. Χωρίς συντονισμένη παρέμβαση σε όλα τα επίπεδα, η προσαρμογή του κλάδου σε αυτό το νέο περιβάλλον θα είναι απότομη, ιδίως για τις μικρές επιχειρήσεις χωρίς επαρκή κεφαλαιακά αποθέματα.