Η παρμεζάνα σε κρίση: Η κλιματική αλλαγή απειλεί το πιο διάσημο ιταλικό τυρί

Η παρμεζάνα, το εμβληματικό προϊόν της ιταλικής γαστρονομίας και ένα από τα πιο αναγνωρίσιμα τυριά παγκοσμίως, βρίσκεται αντιμέτωπη με τις επιπτώσεις της κλιματικής αλλαγής. Η συνεχής άνοδος της θερμοκρασίας και τα παρατεταμένα κύματα καύσωνα που πλήττουν την Ευρώπη απειλούν πλέον την ίδια την παραγωγή της.

«Η ακραία ζέστη επηρεάζει την ποιότητα και την ποσότητα του γάλακτος», δηλώνει στο Reuters ο πρόεδρος της Κοινοπραξίας Parmigiano Reggiano, Νίκολα Μπερτινέλι. Ο ίδιος διαχειρίζεται το γαλακτοκομικό αγρόκτημα που ίδρυσε η οικογένειά του το 1895 στα περίχωρα της Πάρμας, όπου παράγεται το αυθεντικό τυρί.

Με θερμοκρασίες που φτάνουν και ξεπερνούν τους 40 βαθμούς Κελσίου, οι αγελάδες τρώνε λιγότερο, ξεκουράζονται περισσότερο και παράγουν έως και 10% λιγότερο γάλα. Η παραγωγή της Parmigiano Reggiano επιτρέπεται αποκλειστικά σε πέντε επαρχίες, κυρίως στην Εμίλια Ρομάνα, ενώ οι αγελάδες πρέπει να τρέφονται μόνο με χόρτο και σανό που καλλιεργούνται εκεί.

Περιγράφοντας τις δυσκολίες που αντιμετωπίζει ο κλάδος, ο Μπερτινέλι τονίζει: «Αν δεν βρέξει, δεν φυτρώνει γρασίδι, δεν μπορεί να παραχθεί σανό και είναι αδύνατο να προμηθευτεί κανείς το γάλα που χρειάζεται για να φτιάξει το τυρί».

Αύξηση κόστους και ενεργειακές προσαρμογές

Για να αντιμετωπιστούν οι ακραίες καιρικές συνθήκες, οι παραγωγοί εγκαθιστούν ανεμιστήρες και συστήματα «υδρονέφωσης», δηλαδή ψύξης με νερό. Αυτά τα μέτρα, ωστόσο, αυξάνουν σημαντικά το ενεργειακό κόστος, το οποίο επιβαρύνει και τις αποθήκες όπου οι τροχοί του τυριού ωριμάζουν για τουλάχιστον 12 μήνες — και συχνά έως και τρία χρόνια.

«Κατά τη διάρκεια του φετινού κύματος καύσωνα, η ημερήσια κατανάλωση ενέργειας αυξήθηκε κατά 30%», αναφέρει ο διευθυντής της MGT, Τζιανκάρλο Ραβανέτι. Όπως εξηγεί, «για να κάνουμε τις εγκαταστάσεις μας όσο το δυνατόν πιο ενεργειακά αποδοτικές, βελτιώσαμε τα συστήματα ψύξης και τους λέβητές μας, αναβαθμίσαμε τη μόνωση των κτηρίων και αυξήσαμε την παραγωγή ανανεώσιμων πηγών ενέργειας».

Η «Τράπεζα της Παρμεζάνας» και ο ρόλος του ανθρώπου

Οι αποθήκες με ελεγχόμενο κλίμα, γνωστές και ως «Τράπεζα της Παρμεζάνας», αποτελούν θεσμό για την περιοχή. Εκεί, η τεχνολογία και η παράδοση συνυπάρχουν, εξασφαλίζοντας την ανώτερη ποιότητα κάθε κεφαλιού Parmigiano Reggiano. Οι ειδικοί ελέγχουν εβδομαδιαίως κάθε τροχό, χτυπώντας τον με μικρά σφυριά για να εντοπίσουν πιθανές ατέλειες στη διαδικασία παλαίωσης.

«Ο ανθρώπινος παράγοντας παραμένει καθοριστικός και αποτελεί την πραγματική δύναμη ολόκληρης της διαδικασίας», υπογραμμίζει ο Ραβανέτι.

Ανησυχία για το μέλλον του ιστορικού τυριού

Ο διευθυντής διεθνών πωλήσεων στον όμιλο τροφίμων GranTerre, Πάολο Γκανζέρλι, προειδοποιεί: «Εάν τα ακραία φαινόμενα γίνουν πιο μακροχρόνια και πιο έντονα, σίγουρα θα έχουν αντίκτυπο τόσο στην ποσότητα όσο και στην ποιότητα του γάλακτος, αλλά πάνω απ’ όλα θα οδηγήσουν σε υψηλότερο κόστος».

Η παρμεζάνα, όπως σημειώνει, «υπάρχει εδώ και περισσότερα από 800 χρόνια». Και καταλήγει με μια φράση που αποτυπώνει την αγωνία των παραγωγών: «Δεν θέλουμε να είμαστε η τελευταία γενιά που θα το έχει γευτεί».