Πόσα λάθη κάνουμε με τα αυγά στην αγορά, τη συντήρηση και το μαγείρεμα;

Το αυγό είναι από τα τρόφιμα που χρησιμοποιούμε τόσο συχνά ώστε σπάνια σταματάμε να κοιτάξουμε τι ακριβώς αγοράζουμε. Το βάζουμε στο ψυγείο, το βράζουμε, το τηγανίζουμε, το χρησιμοποιούμε σε γλυκά, σάλτσες και ζύμες. Παρ’ όλα αυτά, γύρω του εξακολουθούν να υπάρχουν πολλές αντικρουόμενες συμβουλές. Πρέπει να το πλένουμε; Αν επιπλέει στο νερό έχει χαλάσει; Ο πορτοκαλί κρόκος είναι καλύτερος; Και τι ισχύει τελικά με τη χοληστερόλη;

Τι μας δίνει διατροφικά ένα αυγό
Ένα μεγάλο αυγό δίνει περίπου 6-7 γραμμάρια πρωτεΐνης και περιέχει όλα τα απαραίτητα αμινοξέα. Η πρωτεΐνη δεν βρίσκεται μόνο στο ασπράδι. Υπάρχει και στον κρόκο, μαζί με μεγάλο μέρος των υπόλοιπων θρεπτικών συστατικών του αυγού.

Ιδιαίτερο ενδιαφέρον έχει η χολίνη, ένα απαραίτητο θρεπτικό συστατικό που συμμετέχει στη λειτουργία του νευρικού συστήματος και των κυτταρικών μεμβρανών. Πιο συγκεκριμένα, ένα μεγάλο βραστό αυγό περιέχει περίπου 147 mg χολίνης, ποσότητα που αντιστοιχεί στο 27% της ημερήσιας συνιστώμενης ποσότητας. Επίσης, τα αυγά περιέχουν βιταμίνη Β12, ριβοφλαβίνη, σελήνιο και άλλα μικροθρεπτικά συστατικά. Στον κρόκο βρίσκονται ακόμη λουτεΐνη και ζεαξανθίνη, δύο καροτενοειδή που συσσωρεύονται στον αμφιβληστροειδή και έχουν μελετηθεί ιδιαίτερα για τον ρόλο τους στην υγεία των ματιών.

Γι’ αυτό και το να αφαιρούμε συστηματικά τον κρόκο δεν σημαίνει απλώς ότι αφαιρούμε το λίπος και κρατάμε «ό,τι καλό έχει το αυγό». Μαζί του αφήνουμε και σημαντικό μέρος της διατροφικής του αξίας.

Αυγά και χοληστερόλη: Τι γνωρίζουμε σήμερα
Τα προηγούμενα χρόνια το αυγό αντιμετωπίστηκε σχεδόν ως συνώνυμο της διατροφικής χοληστερόλης. Σήμερα η εικόνα είναι πιο σύνθετη. Τα αυγά περιέχουν πράγματι χοληστερόλη που μπορεί να επηρεάσει τα λιπίδια του αίματος. Ωστόσο, δεν είναι ο μοναδικός παράγοντας καθώς η συνολική διατροφή, και ιδιαίτερα η ποσότητα κορεσμένων λιπαρών, παίζει επίσης σημαντικό ρόλο. Για έναν υγιή άνθρωπο τα αυγά μπορούν να αποτελούν μέρος μιας ισορροπημένης διατροφής. Όταν υπάρχει υψηλή LDL, ιστορικό διαβήτη ή αυξημένου καρδιαγγειακού κινδύνου, η ποσότητα χρειάζεται να εξετάζεται μαζί με το υπόλοιπο διαιτολόγιο και πάντα τις οδηγίες του γιατρού ή του διαιτολόγου.

Τι σημαίνουν οι αριθμοί πάνω στο αυγό
Σύμφωνα με τον ΕΦΕΤ, για τη διασφάλιση της ιχνηλασιμότητας και τον έλεγχο της καταγωγής και του τρόπου παραγωγής απαιτείται σήμανση στο κέλυφος του κάθε αυγού, με τον κωδικό παραγωγού και με τη μορφή ΑΑ / ΒΒ / ΚΚ / ΧΧΧ.

AA: Μέθοδος εκτροφής
0 – βιολογικά
1 – Ελευθέρας Βοσκής
2 – Αχυρώνα ή δαπέδου με στρωμνή
3 – Κλωβοστοιχίας
BB: Χώρα Προέλευσης. Ο κωδικός που προσδιορίζει την Ελλάδα αναγράφεται με το χαρακτηριστικό EL
ΚΚ: Κωδικός αριθμός που αντιστοιχεί στην κάθε Περιφερειακή Ενότητα
ΧΧΧ: Αριθμός ταυτοποίησης μονάδας ωοπαραγωγών ορνιθών
S, M, L και XL: τι σημαίνει το μέγεθος

Τα αυγά κατηγορίας Α χωρίζονται ανάλογα με το βάρος τους.

Extra Large XL: πολύ μεγάλο, με βάρος ≥ 73 g
Large L: μεγάλο, με βάρος ≥ 63 g και μικρότερων των 73 g
Medium M: μεσαίο, με βάρος ≥ 53 g
Small S: μικρό, με βάρος < 53 g

Το μέγεθος δεν αποτελεί βαθμολογία ποιότητας. Έχει όμως σημασία στη μαγειρική και ιδιαίτερα στη ζαχαροπλαστική. Αν μια συνταγή έχει υπολογιστεί με τέσσερα μεσαία αυγά και χρησιμοποιήσουμε τέσσερα XL, η διαφορά στην ποσότητα των υγρών μπορεί να είναι σημαντική.

Τι σημαίνει «αυγά εξαιρετικά» ή «εξαιρετικά φρέσκα»
Η συγκεκριμένη ένδειξη δεν μπορεί να χρησιμοποιείται ελεύθερα ως διαφημιστικός χαρακτηρισμός. Σύμφωνα με την ισχύουσα ευρωπαϊκή νομοθεσία, οι ενδείξεις «εξαιρετικά» ή «εξαιρετικά φρέσκα» μπορούν να χρησιμοποιηθούν για αυγά κατηγορίας Α μόνο έως την ένατη ημέρα μετά την ωοτοκία. Στην Ελλάδα, η χρήση τους προϋποθέτει πιστοποίηση από τον ΕΛΓΟ-ΔΗΜΗΤΡΑ, ενώ στη συσκευασία πρέπει να αναγράφονται η ημερομηνία ωοτοκίας και το όριο των εννέα ημερών.

Τι προσέχουμε όταν αγοράζουμε αυγά
Ελέγχουμε πρώτα τη συσκευασία και την ημερομηνία ελάχιστης διατηρησιμότητας. Επίσης, κοιτάζουμε εάν τα κελύφη είναι καθαρά και ακέραια. Τα αυγά κατηγορίας Α πρέπει να έχουν κέλυφος φυσιολογικού σχήματος, καθαρό και χωρίς φθορές. Δεν αγοράζουμε ποτέ αυγά με ραγισμένο κέλυφος και η ημερομηνία ελάχιστης διατηρησιμότητας ορίζεται το αργότερο στις 28 ημέρες μετά την ωοτοκία.

Μπορούμε να αγοράσουμε χύμα αυγά;
Ναι, αρκεί το «χύμα» να μη σημαίνει ανώνυμο. Στα αυγά που πωλούνται χωρίς συσκευασία πρέπει να παρέχονται στον καταναλωτή οι προβλεπόμενες πληροφορίες, μεταξύ των οποίων η μέθοδος εκτροφής, η εξήγηση του κωδικού παραγωγού και η ημερομηνία ελάχιστης διατηρησιμότητας. Επομένως, το αν ένα αυγό αγοράζεται στη λαϊκή αγορά ή εκτός συσκευασίας δεν σημαίνει ότι δεν πρέπει να γνωρίζουμε από πού προέρχεται.

Καφέ ή λευκό αυγό;
Το χρώμα του κελύφους σχετίζεται κυρίως με τη φυλή της κότας και όχι με το αν ένα αυγό είναι περισσότερο ή λιγότερο θρεπτικό. Το καφέ κέλυφος δεν αποτελεί από μόνο του ένδειξη ότι η κότα ζούσε σε καλύτερες συνθήκες, ότι το αυγό είναι χωριάτικο ή ότι έχει καλύτερη γεύση. Για τον τρόπο εκτροφής κοιτάζουμε τον κωδικό και όχι το χρώμα.

Ο πορτοκαλί κρόκος είναι καλύτερος;
Όχι, απαραίτητα. Το χρώμα του κρόκου επηρεάζεται σημαντικά από τη διατροφή της κότας. Τα καροτενοειδή που περιέχουν οι ζωωτροφές επηρεάζουν την απόχρωση του κρόκου και μπορεί να γίνει αισθητά πιο έντονος. Άρα ο πολύ πορτοκαλί κρόκος δεν αποδεικνύει από μόνος του ότι η κότα έβοσκε ελεύθερη ούτε αποτελεί αυτόματα πιστοποιητικό καλύτερης ποιότητας.

Τι είναι οι ισορροπιστές και πώς μπορεί η τροφή της κότας να αλλάξει το αυγό
Η ζωοτροφή μιας κότας μπορεί να επηρεάσει χαρακτηριστικά του αυγού. Στην οργανωμένη πτηνοτροφία χρησιμοποιούνται ισορροπιστές, δηλαδή συμπληρώματα διατροφής ώστε να παρέχουν συγκεκριμένα θρεπτικά συστατικά. Μπορεί να περιέχουν, μεταξύ άλλων, μέταλλα, βιταμίνες και αμινοξέα που είναι απαραίτητα για τις ανάγκες της παραγωγικής κότας. Συνεπώς, μέσω της διατροφής μπορεί να επηρεαστεί και το ίδιο το αυγό. Επιπλέον, τα αυγά που κυκλοφορούν στο εμπόριο με τη σήμανση «εμπλουτισμένα με ω-3» έχουν τροποποιηθεί μέσω της τροφής της κότας..

Πρέπει να πλένουμε τα αυγά;
Όχι πριν τα αποθηκεύσουμε. Στην Ευρωπαϊκή Ένωση τα αυγά κατηγορίας Α, κατά κανόνα, δεν πλένονται ούτε καθαρίζονται πριν ή μετά την ταξινόμησή τους. Το κέλυφος και η εξωτερική προστατευτική του επιφάνεια αποτελούν μέρος της φυσικής άμυνας του αυγού και το πλύσιμο μπορεί να την επηρεάσει. Εξίσου σημαντική είναι η υγιεινή των χεριών. Αφού χειριστούμε ωμά αυγά, πλένουμε τα χέρια και καθαρίζουμε επιφάνειες και σκεύη που μπορεί να έχουν έρθει σε επαφή μαζί τους.

Πού πρέπει να αποθηκεύουμε τα αυγά
Η αυγοθήκη στην πόρτα φαίνεται το προφανές σημείο, αλλά δεν είναι το καλύτερο. Στο σπίτι προτιμάμε να διατηρούμε τα αυγά στην αρχική τους συσκευασία και σε εσωτερικό σημείο του ψυγείου, όπου η θερμοκρασία είναι πιο σταθερή. Η πόρτα δέχεται συχνότερες μεταβολές κάθε φορά που ανοίγει. Η αρχική συσκευασία έχει και δύο πρακτικά πλεονεκτήματα: προστατεύει τα αυγά και κρατά μαζί τους την ημερομηνία ελάχιστης διατηρησιμότητας.

Πόσο κρατούν;
Η ημερομηνία ελάχιστης διατηρησιμότητας των αυγών ορίζεται στην ΕΕ το αργότερο στις 28 ημέρες από την ωοτοκία. Δεν πρόκειται όμως για λόγο να αγνοούμε τις συνθήκες συντήρησης. Ένα αυγό που έχει εκτεθεί για μεγάλο διάστημα σε ακατάλληλες θερμοκρασίες δεν γίνεται ασφαλές επειδή η ημερομηνία στη συσκευασία δεν έχει ακόμη περάσει. Για παρασκευές στις οποίες το αυγό δεν πρόκειται να μαγειρευτεί καλά, είμαστε ακόμη πιο προσεκτικοί ως προς τη φρεσκάδα και την προέλευση.

Το τεστ με το νερό τι μας λέει τελικά;
Καθώς ένα αυγό παλιώνει, χάνει υγρασία και ο αεροθάλαμος στο εσωτερικό του μεγαλώνει. Γι’ αυτό ένα πολύ φρέσκο αυγό μένει συνήθως ξαπλωμένο στον πυθμένα, ενώ ένα παλιότερο αρχίζει να σηκώνεται και, όταν ο αεροθάλαμος μεγαλώσει αρκετά, μπορεί να επιπλέει. Άρα το τεστ μάς δίνει κυρίως πληροφορία για την ηλικία του αυγού.

Γιατί σπάμε κάθε αυγό πρώτα σε ξεχωριστό μπολ
Είναι ένας απλός τρόπος να μην καταστρέψουμε ολόκληρη την παρασκευή. Αν χρειαζόμαστε έξι αυγά και το έκτο έχει ασυνήθιστη μυρωδιά ή εμφάνιση, δεν θέλουμε να το ανακαλύψουμε αφού το έχουμε ήδη ρίξει πάνω στα άλλα πέντε. Ελέγχουμε λοιπόν κάθε αυγό ξεχωριστά πριν το προσθέσουμε στο μείγμα. Ο ΕΦΕΤ συνιστά να μην καταναλώνονται αυγά με μη φυσιολογική εμφάνιση, όπως θολό ή χρωματισμένο ασπράδι, ασπράδι ανακατεμένο με τον κρόκο ή δυσάρεστη οσμή.

Salmonella: Ποιος είναι πραγματικά ο κίνδυνος
Η Salmonella παραμένει ένας από τους βασικούς λόγους για τους οποίους χρειάζεται προσοχή στον χειρισμό των αυγών.  Το καλό μαγείρεμα μειώνει τον κίνδυνο, αλλά εξίσου σημαντική είναι η αποφυγή διασταυρούμενης επιμόλυνσης. Δεν αρκεί, δηλαδή, να μαγειρέψουμε καλά μια ομελέτα αν προηγουμένως έχουμε μεταφέρει μικροοργανισμούς από το ωμό αυγό στα χέρια, στον πάγκο ή σε άλλο έτοιμο τρόφιμο. Πλένουμε τα χέρια μετά τον χειρισμό, χρησιμοποιούμε καθαρά σκεύη και κρατάμε τα ωμά τρόφιμα μακριά από όσα είναι έτοιμα να καταναλωθούν.

Tι ισχύει για το μελάτο αυγό;
Ένας ρευστός κρόκος σημαίνει μικρότερη θερμική επεξεργασία από ένα πλήρως μαγειρεμένο αυγό και συνεπώς δεν παρέχει το ίδιο περιθώριο ασφάλειας απέναντι στη Salmonella. Για υγιείς ενήλικες το ατομικό ρίσκο μπορεί να είναι μικρό, αλλά δεν είναι μηδενικό. Όταν μαγειρεύουμε για εγκύους, μικρά παιδιά, ηλικιωμένους ή άτομα με εξασθενημένο ανοσοποιητικό σύστημα, η ασφαλέστερη επιλογή είναι αυγά καλά μαγειρεμένα ή παστεριωμένα προϊόντα αυγού. Το ίδιο αφορά σε παρασκευές όπως σπιτική μαγιονέζα, μους, παγωτό, τιραμισού και κρέμες στις οποίες το αυγό παραμένει ωμό ή δεν θερμαίνεται επαρκώς.

Γιατί τα αυγά σπάνε όταν τα βράζουμε
Συνήθως συμβαίνει λόγω απότομης αλλαγής θερμοκρασίας ή επειδή χτυπούν μεταξύ τους ή πάνω στο σκεύος. Τα βάζουμε προσεκτικά στο νερό και αποφεύγουμε τον υπερβολικά έντονο βρασμό. Δεν χρειάζεται να τα αφήσουμε ώρες εκτός ψυγείου για να φτάσουν σε θερμοκρασία δωματίου.

Πόσο βράζουμε ένα αυγό;
Δεν υπάρχει ένας χρόνος για όλα τα αυγά. Το αποτέλεσμα εξαρτάται από το μέγεθος, την αρχική θερμοκρασία και το αν ξεκινάμε από κρύο ή ήδη βραστό νερό. Αν ακολουθούμε τη μέθοδο όπου τα αυγά μπαίνουν προσεκτικά σε νερό που ήδη βράζει, περίπου 6 λεπτά δίνουν ρευστό κρόκο, γύρω στα 7-8 λεπτά πιο κρεμώδες κέντρο και περίπου 10-12 λεπτά σφιχτό αυγό. Οι χρόνοι είναι ενδεικτικοί και χρειάζεται να προσαρμόζονται στο μέγεθος του αυγού και στο αποτέλεσμα που θέλουμε. Μόλις τελειώσει ο χρόνος, τα μεταφέρουμε σε πολύ κρύο νερό. Έτσι σταματά γρήγορα το μαγείρεμα.

Γιατί πρασινίζει ο κρόκος
Ο γκριζοπράσινος δακτύλιος γύρω από τον κρόκο ενός σφιχτού αυγού δεν σημαίνει ότι χάλασε. Εμφανίζεται συνήθως όταν το αυγό έχει μαγειρευτεί υπερβολικά ή έχει παραμείνει ζεστό για πολλή ώρα. Προκύπτει από αντίδραση ανάμεσα σε ενώσεις του θείου από το ασπράδι και τον σίδηρο του κρόκου. Είναι θέμα εμφάνισης και ποιότητας και όχι ένδειξη ότι το αυγό έχει αλλοιωθεί.

Γιατί τα πολύ φρέσκα αυγά ξεφλουδίζονται δύσκολα
Το πιο φρέσκο αυγό δεν είναι πάντα το καλύτερο για κάθε δουλειά. Στα πολύ φρέσκα αυγά το ασπράδι προσκολλάται περισσότερο στην εσωτερική μεμβράνη. Καθώς το αυγό παλιώνει, το pH του ασπραδιού μεταβάλλεται και μετά το βράσιμο το κέλυφος τείνει να απομακρύνεται ευκολότερα. Γι’ αυτό, αν θέλουμε σφιχτά αυγά που θα καθαρίσουμε και θα παρουσιάσουμε ολόκληρα, δεν είναι ανάγκη να διαλέξουμε τα απολύτως φρεσκότερα της συσκευασίας.

Πόσο κρατούν τα βραστά αυγά;
Ο ΕΦΕΤ συστήνει να μπαίνουν στο ψυγείο μέσα σε δύο ώρες από το βράσιμο και να καταναλώνονται το αργότερο μέσα σε μία εβδομάδα. Τα διατηρούμε κατά προτίμηση σε κλειστό δοχείο και όχι στην πόρτα του ψυγείου. Αν ένα βραστό αυγό αποκτήσει δυσάρεστη μυρωδιά, γλοιώδη επιφάνεια ή άλλη ασυνήθιστη αλλοίωση, δεν το δοκιμάζουμε για να δούμε αν «είναι ακόμη καλό».

Μπορούμε να καταψύξουμε αυγά;
Όχι μέσα στο κέλυφος. Καθώς το περιεχόμενο παγώνει και διαστέλλεται, το κέλυφος μπορεί να ραγίσει. Μπορούμε όμως να καταψύξουμε αυγά αφού τα αφαιρέσουμε από το κέλυφος. Τα ασπράδια καταψύχονται πολύ καλά. Οι ωμοί κρόκοι χρειάζονται διαφορετικό χειρισμό, επειδή η κατάψυξη αλλάζει την υφή τους και τους κάνει πιο παχύρρευστους. Τα σφιχτά βραστά αυγά επίσης δεν είναι καλή επιλογή για κατάψυξη, κυρίως επειδή η υφή τους υποβαθμίζεται.

Γιατί μια συνταγή ζητά αυγά σε θερμοκρασία δωματίου;
Σε αρκετές συνταγές ζαχαροπλαστικής, αυγά, βούτυρο και άλλα υλικά αναμειγνύονται καλύτερα όταν βρίσκονται σε παρόμοια θερμοκρασία. Αυτό βοηθά ιδιαίτερα στη δημιουργία ενός σταθερού γαλακτώματος. Δεν χρειάζεται όμως να αφήσουμε τα αυγά για ώρες στον πάγκο. Τα βγάζουμε λίγο πριν τα χρειαστούμε ή, αν βιαζόμαστε, μπορούμε να τα βάλουμε για λίγα λεπτά μέσα στο κέλυφός τους σε χλιαρό νερό.

Πηγή: cantina.protothema.gr