Τον ρόλο της μεσογειακής και τη κρητικής διατροφής επιχείρησε να αναδείξει το 1ο Διεθνές Συνέδριο του Πανεπιστημίου του Yale για τη Γαστρονομία και τον Πολιτισμό, οι εργασίες του οποίου ολοκληρώθηκαν πρόσφατα στο Ηράκλειο της Κρήτης.
Τους ειδικούς απασχόλησε το θέμα της διάδοσης της κρητικής διατροφής, τόσο στην Ελλάδα, όσο και σε χώρες του εξωτερικού.
Ωστόσο, προέκυψε και κάτι παράδοξο. Ότι θα πρέπει και στο νησί της Κρήτης να προωθηθεί η κρητική διατροφή, καθώς όπως φαίνεται ξεκάθαρα από τους δείκτες υγείας των κατοίκων, οι κρητικοί έχουν στραφεί προς το δυτικό, ανθυγιεινό μοντέλο διατροφής και έχουν απαρνηθεί την παράδοσή τους.
«Δυστυχώς η Κρήτη έχει ξεφύγει από τη μεσογειακή διατροφή, η οποία συμβάλλει την μακροζωία. Σήμερα, το νησί έχει την υψηλότερη συχνότητα εμφραγμάτων σε όλη την Ελλάδα, την υψηλότερη κατανάλωση κρέατος, τα υψηλότερα ποσοστά παχυσαρκίας και τη χαμηλότερη φυσική δραστηριότητα», ανέφερε μιλώντας στο συνέδριο η Αντωνία Τριχοπούλου, ομότιμη καθηγήτρια της Ιατρικής Σχολής του Πανεπιστημίου Αθηνών, μέλος της Ακαδημίας Αθηνών και πρόσεδρη καθηγήτρια Επιδημιολογίας στο Πανεπιστήμιο Yale.
Οι ειδικοί εξήγησαν στο πλαίσιο του συνεδρίου ότι η κρητική διατροφή είναι «το λίκνο της μεσογειακής διατροφής» και πρόκειται για μία διατροφή η οποία έχει φανεί από εκατοντάδες επιστημονικές μελέτες, ότι βοηθά όσους την ακολουθούν να φτάσουν με υγεία μέχρι τα βαθιά γεράματα.
Τι ακριβώς είναι η κρητική κουζίνα
Η κρητική κουζίνα δεν είναι μία. Κάθε νομός έχει τα δικά του υλικά που μαγειρεύει και αυτά εξαρτώνται από το αν κάποιος διαμένει κοντά στη θάλασσα, πάνω σε βουνό, αν έχει πολλά σιτηρά ή περισσότερα χόρτα στην περιοχή του.
«Κοινά χαρακτηριστικά υπάρχουν πολλά. Η απλότητα, οι συνδυασμοί ανάμεσα στην πρωτεΐνη και στα λαχανικά και η βαθιά χορτοφαγική αντίληψη. Η παραδοσιακή κουζίνα της Κρήτης περιλαμβάνει μόνο μία φορά την εβδομάδα κρέας, κοτόπουλο ή κουνέλι, σχεδόν καθόλου μοσχάρι, τα Χριστούγεννα χοιρινό και το Πάσχα αρνί», εξηγεί στο NEWS 24/7 ο κρητικός σεφ Μανώλης Παπουτσάκης.
Κάτι που σημαίνει ότι η κουζίνα της Κρήτης επικεντρώνεται σε πολλά όσπρια, χορταρικά και λαχανικά.
Ακόμη ένα χαρακτηριστικό της κρητικής κουζίνας είναι ο τρόπος μαγειρέματος.
«Ο πιο συχνός παραδοσιακός τρόπος ψησίματος γίνεται με σιγανό μαγείρεμα. Δεν μαγειρεύουμε σε δυνατή φωτιά και με τον τρόπο αυτό δεν καταστρέφει τα υλικά και τα γευστικά χαρακτηριστικά τους. Δηλαδή, τρως ένα κολοκυθάκι που έχει μαγειρευτεί στην κατσαρόλα και καταλαβαίνεις με κλειστά τα μάτια ότι αυτό είναι κολοκυθάκι. Δίπλα ένα μικρό κομμάτι κρέας, για να καταλαβαίνεις την ουσία του. Ταυτόχρονα, τα ζουμάκια που βγαίνουν δένουν τα υλικά μεταξύ τους και δημιουργούν τη γευστική ένταση. Τη νοστιμιά που λέμε», συμπληρώνει ο κ. Παπουτσάκης.
Ως εκ τούτου οι πρώτες ύλες παραμένουν ξεκάθαρες στο στόμα.
Και φυσικά ένα από τα βασικά συστατικά που υπάρχει στην καλύτερη ποιότητα στον κόσμο, είναι το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο της Κρήτης.
Προσπάθειες για να επιστρέψουν οι Κρητικοί στην παραδοσιακή διατροφή τους
Δυστυχώς, όπως επισημαίνουν οι ειδικοί, τα παραδοσιακά τρόφιμα είναι σπάνια στο καθημερινό τραπέζι των περισσότερων κατοίκων της Κρήτης.
Ως εκ τούτου, σχολιάζει η κυρία Τριχοπούλου, «είναι σημαντική η ατομική ευθύνη, δηλαδή του καθένα να επιλέγει τα συστατικά και τον τρόπο μαγειρέματος που έχει αποδειχθεί ότι έχει μεγάλα οφέλη στην υγεία. Επίσης, το κράτος και οι θεσμοί, θα πρέπει να φροντίσουν να προωθηθούν οι θησαυροί της Γης και της θάλασσας, που είναι διάσημοι σε όλο τον κόσμο για τα οφέλη τους στην υγεία».
Η ίδια εξηγεί ότι εδώ και 30 χρόνια οι επιστήμονες καταγράφουν και μελετούν στο Πανεπιστήμιο με πολύ μεθοδικό τρόπο τα παραδοσιακά τρόφιμα.
«Αναλύσαμε τα κρητικά χορτοπιτάκια και είδαμε ότι έχουν 10 φορές περισσότερες ορισμένες αντιοξειδωτικές ουσίες από άλλα διάσημα τρόφιμα και ροφήματα, όπως είναι το πράσινο τσάι και το κρασί. Συνολικά έχουμε αναλύσει 200 παραδοσιακά τρόφιμα και είδαμε ότι μπορεί να έχουν περισσότερες από 1.024 διατροφικές αιτιάσεις», συμπληρώνει η ίδια.
«Ήδη έχουμε ξεκινήσει ως δήμος τις προσπάθειες, τόσο για να προτρέψουμε τους συμπολίτες μας να στραφούν και πάλι στην κρητική διατροφή, όσο και για να τη διαδώσουμε σε όλο τον κόσμο. Δεν είναι τυχαία η διοργάνωση του 1ου Διεθνούς Συνεδρίου του Πανεπιστημίου του Yale για τη Γαστρονομία και τον Πολιτισμό», εξηγεί στο NEWS 24/7 ο Γιώργος Σισαμάκης, αντιδήμαρχος Αναπτυξιακού Προγραμματισμού–Ψηφιακού Μετασχηματισμού, Ολοκληρωμένης Ανάπτυξης Υπαίθρου και Τουρισμού του Ηρακλείου της Κρήτης.
Όπως λέει ο ίδιος, το συνέδριο αποτελεί μία από τις δράσεις που γίνονται για την υπενθύμιση και την εκ νέου ανάδειξη του μοντέλου και του πρότυπου της κρητικής διατροφής που ήταν ισχυρή τη δεκαετία του 1960.
«Προφανώς αυτό δεν μπορεί να συμβεί από τη μία ημέρα στην άλλη, αφού ο δυτικό τρόπος διατροφής, με τα φαστ φουντ και τις πρώτες ύλες από το εξωτερικό έχει μπει για τα καλά στην καθημερινότητα των πολιτών της Κρήτης. Θέλει συστηματικές πρωτοβουλίες και πράξεις και μία από τις βασικές παραμέτρους είναι να ξεκινήσουμε από τα παιδιά, ώστε να εκπαιδευτούν σε ένα πιο υγιεινό και τοπικού χαρακτήρα πρότυπο διατροφής», συμπληρώνει ο ίδιος.
Μάλιστα, με το συγκεκριμένο συνέδριο ο δήμος Ηρακλείου στοχεύει, μεταξύ άλλων, να υπενθυμίσει σε όλους ότι η μεσογειακή διατροφή αναγνωρίζεται διεθνώς ως η δίαιτα της ευζωίας και η κρητική διατροφή είναι η βάση της, καθώς δεν σχετίζεται μόνο με το διατροφικό πρότυπο, αλλά και με τον τρόπο ζωής των πολιτών στην Κρήτη, διότι ακουμπάει στην κουλτούρα, τον πολιτισμό και στην πολιτιστική μας κληρονομιά.
«Με το συμπόσιο θέλουμε να φωτίσουμε τις πτυχές της κρητικής διατροφής και να γίνει ακόμα πιο ευρέως γνωστή στον κόσμο», καταλήγει ο ίδιος.
Εστιατόρια που μένουν πιστά στην κρητική διατροφή
Δεν είναι, βέβαια, όλα τα εστιατόρια της Κρήτης επικεντρωμένα στα δυτικά πρότυπα, υπάρχουν και αρκετά «διαμάντια», που αναδεικνύουν με τον καλύτερο τρόπο την παράδοση του τόπου.
Ένα από τα πιο γνωστά εστιατόρια παραδοσιακής κρητικής κουζίνα στο Ηράκλειο της Κρήτης είναι το «Πεσκέσι».
Πριν ακόμα ανοίξει της πόρτες του, η ιδέα του ιδιοκτήτη Παναγιώτη Μαγγανά, ήταν να δημιουργήσει ένα εστιατόριο κρητικής κουζίνας, το οποίο όχι απλώς θα διαφυλάσσει τις παραδοσιακές μεθόδους μαγειρέματος, αλλά θα αναδεικνύει και την γαστρονομία του τόπου ως πολιτιστική́ κληρονομιά́.
Έτσι, ένα από τα πρώτα που έκανε ο κ. Μαγγανάς το 1998, ήταν να δημιουργήσει ένα αγρόκτημα για να προστατεύσει και να διατηρήσει παλιές ποικιλίες και σπόρους των φυτών που κινδύνευαν με εξαφάνιση.
Σήμερα, το κτήμα των 120 στρεμμάτων σε υψόμετρο 500 μ. στο Χαρασό Χερσονήσου, είναι η καρδιά́ του μοντέλου της βιώσιμης γαστρονομίας που έχει αναπτύξει το «Πεσκέσι».
Λειτουργεί́ με κανόνες βιολογικής και βιοδυναμικής καλλιέργειας, ενώ́ εφαρμόζεται αναζωογονητική́ γεωργία.
Έτσι χρησιμοποιείται λιγότερο νερό́ κατά́ 40%, δεσμεύεται άζωτο από́ την ατμόσφαιρα και ενεργοποιούνται λειτουργιές των φυτών ώστε να δημιουργούν μονά τους οργανική́ ύλη.
Φυτεμένοι βοτανόκηποι με κρητικά́ φυτά́ βρίσκονται διάσπαρτοι στο κτήμα, μαζί́ με αγρία χόρτα και έναν ελαιώνα με κορωνέικες ελιές.
Η παραγωγή́ του αγροκτήματος καλύπτει τις ανάγκες του εστιατορίου για εννέα μήνες τον χρόνο.
Στα 25 χρονιά λειτουργιάς του αγροκτήματος, έχουν δημιουργήσει σπορείο και τράπεζα σπορών και αναβιώσαν παλιές ποικιλίες φυτών.
Σε αυτό φύεται η ξεχασμένη φάβα από παπούλα, το παλιό όσπριο μαναρόλι αλλά́ και οι αζογύρες, ένα σχεδόν εξαφανισμένο πλατύ φασόλι.
Τα πιάτα είναι όλα αργομαγειρεμένα και οι γεύσεις μοναδικές.
Εκτός από την παραδοσιακή κουζίνα στο «Πεσκέσι», εξαιρετικά παραδοσιακά πιάτα, παρουσιασμένα σε πιο μοντέρνα έκδοση, σερβίρει και το εστιατόριο «Epsilon», του οποίου την επιμέλεια έχει ο διάσημος σεφ Έκτορας Μποτρίνι, ενώ εκτελεί τις συνταγές με απόλυτη ακρίβεια και σεβασμό στην παράδοση ο σεφ Λέανδρος Κοτσολλαρι.
Η ιδέα του «Epsilon» βασίζεται στο αργό μαγείρεμα, αλλά και στην ανοιχτή φωτιά, ώστε οι τοπικές πρώτες ύλες να μετατρέπονται σε άκρως παραδοσιακά πιάτα, αλλά με μοντέρνο στήσιμο.
«Η υψηλή θερμοκρασία που μπορεί να φτάσει η γυμνή φωτιά του ξύλου, δίνει ένα επιπλέον στρώμα γεύσης και καπνίσματος που χρησιμοποιείται για το μαγείρεμα. Παράλληλα το μαγείρεμα στη φωτιά απαιτεί λιγότερο λάδι, κάτι που κάνει τα πιάτα πιο ελαφριά, επιτρέποντας στις φυσικές γεύσεις των συστατικών να αναδυθούν», εξηγεί ο σεφ Έκτορας Μποτρίνι.
Ένας αριστοτεχνικός συνδυασμός της Γης με τη Θάλασσα, των βοτάνων με την παράδοση, της ανάμνησης με την έκπληξη, εμβαθύνει σε τοπικές και μεσογειακές γεύσεις.
Κοινή “γλώσσα” της κουζίνας είναι η φωτιά που φανερώνει την ουσία της μέσα από ένα μείγμα από δυνατά κρεατικά, τρυφερούς βλαστούς του βουνού, θαλασσινή αύρα, κύμα και καπνό. Δηλαδή απόλυτη ισορροπία.
