Τα τελευταία χρόνια, ανάμεσα στα εναλλακτικά τρόφιμα που προάγουν την υγεία, εμφανίστηκε και η κομπούχα, χάρη στη συμβολή της στο μικροβίωμα του εντέρου και στην ενίσχυση του ανοσοποιητικού συστήματος. Μια νεότερη μελέτη, ωστόσο, αναδεικνύει ένα άλλο ρόφημα, πιο προσιτό και ενδεχομένως λιγότερο… μπελαλίδικο και με πιο οικεία γεύση.
Ερευνητές του Ομοσπονδιακού Πανεπιστημίου της Ceara στη Βραζιλία δημιουργήσαν ένα ποτό που έχει υποστεί ζύμωση με βάση το μήλο και θα μπορούσε να ανταγωνιστεί την κομπούχα. Ειδικότερα, οι επιστήμονες ανέπτυξαν δύο νέα προβιοτικά ροφήματα χρησιμοποιώντας χυμούς φρούτων του πάθους και μήλου, που ζυμώνονται με την ίδια καλλιέργεια βακτηρίων και ζύμης (γνωστή ως SCOBY) που χρησιμοποιείται για την παρασκευή του παραδοσιακού ροφήματος κομπούχας, με σκοπό να συγκρίνουν τη δράση τους. Σύμφωνα με τα ευρήματά τους, που δημοσιεύονται στο περιοδικό ACS Agricultural Science & Technology, το ποτό με βάση το μήλο όχι μόνο προσομοιάζει στην κομπούχα όσον αφορά τις ευεργετικές ενώσεις, αλλά και σημείωσε υψηλότερη βαθμολογία στις γευστικές δοκιμές.
Ίδια διαδικασία – Καλύτερη γεύση
Η μελέτη, με επικεφαλής τη Δρα Socorro Vanesca Frota Gaban και την ομάδα της, είχε ως στόχο να διερευνήσει εναλλακτικές λύσεις για την παραδοσιακή κομπούχα με βάση το τσάι, οι οποίες θα μπορούσαν να απευθύνονται σε ένα ευρύτερο κοινό, διατηρώντας παράλληλα τα οφέλη για την υγεία που σχετίζονται με τα προβιοτικά. Οι εν λόγω μικροοργανισμοί υποστηρίζουν την υγεία του πεπτικού συστήματος, ενισχύουν το ανοσοποιητικό σύστημα και ενδεχομένως προσφέρουν μια σειρά από άλλες θετικές επιδράσεις.
Για να δημιουργήσουν τα νέα τους ροφήματα, οι ερευνητές αντικατέστησαν τη συνήθη βάση του πράσινου τσαγιού της κομπούχας είτε με χυμό φρούτων του πάθους είτε με χυμό μήλου. Στη συνέχεια πρόσθεσαν την καλλιέργεια ζυμομύκητων SCOBY και άφησαν τα μείγματα να ζυμωθούν για 10 ημέρες σε θερμοκρασία δωματίου, ακολουθώντας την ίδια διαδικασία παρασκευής με την κομπούχα.
Τα ποτά που προέκυψαν – τα οποία ονομάστηκαν PF(KLB) για την έκδοση με φρούτα του πάθους και A(KLB) για την έκδοση με μήλο – υποβλήθηκαν στη συνέχεια σε μια σειρά δοκιμών για να αναλυθούν η χημική τους σύνθεση, οι αντιοξειδωτικές τους ιδιότητες και τα γευστικά τους χαρακτηριστικά. Οι ερευνητές παρήγαγαν επίσης μια παρτίδα παραδοσιακής κομπούχας πράσινου τσαγιού για σύγκριση.
To μήλο ξεχωρίζει
Παρατήρησαν ότι ενώ και τα τρία ποτά περιείχαν ευεργετικές ενώσεις, το A(KLB) με βάση το μήλο ξεχώρισε: αν και η περιεκτικότητα σε φλαβονοειδή – ενώσεις γνωστές για τις αντιοξειδωτικές τους ιδιότητες- ήταν εφάμιλλη με εκείνα της κομπούχας, το ρόφημα ήταν πιο γευστικό και ξεπέρασε ακόμη και ορισμένες μετρήσεις αντιοξειδωτικής δραστηριότητας. Μάλιστα, μια ομάδα 12 συμμετεχόντων που δοκίμασε τα ροφήματα, βρήκε το ρόφημα μήλου το πιο ευχάριστο, με γεύση σαν μηλίτη και άρωμα με νότες λουλουδιών και εσπεριδοειδών.
Αντίθετα, η εκδοχή με φρούτα του πάθους (PF(KLB)) δεν τα πήγε το ίδιο καλά. Ενώ διέθετε ένα ελκυστικό άρωμα, οι δοκιμαστές το βρήκαν πολύ ξινό και πικρό, πιθανότατα λόγω της υψηλότερης οξύτητας και της περιεκτικότητάς του σε αλκοόλ. Όσον αφορά την κομπούχα, οι εθελοντές εκτίμησαν τη γλυκύτητά της, σημείωσαν ωστόσο ότι είχε λιγότερο έντονη γεύση, σε σύγκριση με τα άλλα δύο φρουτώδη ροφήματα.
Παρόλα αυτά, αξίζει να σημειωθεί ότι η περιεκτικότητα σε αλκοόλ αυτών των ποτών ζύμωσης με βάση τα φρούτα ήταν υψηλότερη από εκείνη της παραδοσιακής κομπούχας: 1,65% αλκοόλ για το ρόφημα μήλου και 6,2% για το ρόφημα με φρούτα του πάθους. Παρά αυτό το πιθανό εμπόδιο, οι ερευνητές είναι αισιόδοξοι για το μέλλον του ζυμωμένου ροφήματος με βάση το μήλο. Ο συνδυασμός των ενώσεων που προάγουν την υγεία, τα προβιοτικά οφέλη και η ελκυστική γεύση του το καθιστούν ισχυρό υποψήφιο για περαιτέρω ανάπτυξη.
