Η γεύση της μπύρας δημιουργείται από μια πολύπλοκη συμφωνία χημικών ενώσεων από τρία συστατικά: λυκίσκο, μαγιά και βυνοποιημένο κριθάρι. Αλλά τώρα η κλιματική αλλαγή απειλεί την παραγωγή του λυκίσκου, δυσχεραίνοντας την καλλιέργειά του.
Σύμφωνα με τον ερευνητή στο Ινστιτούτο Έρευνας για την Παγκόσμια Αλλαγή της Ακαδημίας Επιστημών της Τσεχίας, Mirek Trnka, η παραγωγή έχει μειωθεί κατά 20% από τη δεκαετία του 1970 σε ορισμένες από τις μεγαλύτερες περιοχές καλλιέργειας λυκίσκου στην Ευρώπη. Τα άλφα οξέα είναι η βασική ένωση στον ευγενή λυκίσκο που δίνει στη μπύρα τη χαρακτηριστική πικρή γεύση της και η έρευνα του Trnka καταλήγει στο συμπέρασμα ότι τα επίπεδα των άλφα οξέων θα μειωθούν κατά 31% έως το 2050. Τι μπορεί να γίνει για να διασφαλιστεί στο μέλλον η γεύση της μπύρας όπως την ξέρουμε;
AP Photo/Matthias Schrader
Όπως αναφέρει το BBC News, ο Trnka και οι συνάδελφοί του επικεντρώθηκαν στις ποικιλίες του αποκαλούμενου ευγενούς λυκίσκου, που καλλιεργούνται στην Κεντρική Ευρώπη, κυρίως στη Γερμανία, την Τσεχία και τη Σλοβακία. Η άνοδος των θερμοκρασιών λόγω της κλιματικής αλλαγής έχει μεταφέρει την έναρξη της καλλιεργητικής περιόδου του ευγενούς λυκίσκου στη Γερμανία και την Τσεχία κατά 13 ημέρες μεταξύ του 1970 και του 2018, ενώ η ωρίμανση έχει μεταφερθεί 20 ημέρες νωρίτερα. Οι προβλέψεις του Trnka δείχνουν ότι μέχρι το 2050 οι αποδόσεις ευγενούς λυκίσκου θα μειωθούν μεταξύ 4,1 και 18,4% σε σύγκριση με την περίοδο 1989-2018, μαζί με παρόμοια μείωση της περιεκτικότητας σε άλφα οξέα, λόγω της αύξησης των θερμοκρασιών και των συχνότερων ξηρασιών.
Προσαρμογή στα νέα δεδομένα
Ενώ ορισμένες επιπτώσεις των υψηλότερων θερμοκρασιών και της ξηρασίας μπορούν να ξεπεραστούν με άρδευση, σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες –γύρω στους 46 βαθμούς Κελσίου – τα φυτά σταματούν να αναπτύσσονται και ορισμένες ασθένειες ευδοκιμούν, παρατηρεί ο Thomas Shellhammer, καθηγητής της επιστήμης της ζύμωσης στο Πολιτειακό Πανεπιστήμιο του Όρεγκον στις ΗΠΑ.
«Όμως, αν θέλει κανείς να καλλιεργήσει τον ίδιο λυκίσκο που καλλιεργούσαν οι πρόγονοί μας από τον 19ο αιώνα, ή ακόμα και πριν, αυτόν τον ευγενή λυκίσκο που είναι πολύτιμος για τις ελαφριές lager μπύρες, υπάρχουν τρόποι προσαρμογής», λέει ο Trnka.
Οι παραγωγοί λυκίσκου έχουν μερικές επιλογές: μετεγκατάσταση του λυκίσκου σε περιοχές με υψηλότερο υδροφόρο ορίζοντα – για παράδειγμα σε κοιλάδες ή δίπλα σε ρυάκια, όπου το νερό απορροφάται ευκολότερα από τις ρίζες των φυτών –, χρήση στάγδην άρδευσης ή μετάβαση σε πιο ανθεκτικές ποικιλίες. Τα παραπάνω έχουν αποδειχθεί επιτυχημένες στρατηγικές στην οινοποιία, όπου η αμπελουργία απειλείται επίσης από την κλιματική αλλαγή.
Ανθεκτικές ποικιλίες λυκίσκου
Νέες ποικιλίες λυκίσκου εκτρέφονται για να είναι πιο ανθεκτικές στις αλλαγές του κλίματος, αλλά για να αναπτυχθεί μια νέα ποικιλία λυκίσκου από το μηδέν μέχρι την πλήρη παραγωγή μπορεί να χρειαστούν έως και 10 χρόνια. Για παράδειγμα, μια νέα πειραματική ποικιλία μπορεί να παρουσιάζει μεγαλύτερη αντοχή στη ζέστη, αλλά μπορεί να εξακολουθεί να απαιτεί παρόμοια ποσότητα νερού, σύμφωνα με τον Chuck Skypeck, διευθυντή τεχνικών έργων ζυθοποιίας στην Ένωση Ζυθοποιών των ΗΠΑ.
AP Photo/Amanda Loman
«Οι ζυθοποιοί ακολουθούν επίσης διαφορετικές προσεγγίσεις», λέει ο ίδιος. «Οι Αμερικανοί ζυθοποιοί σπάνια χρησιμοποιούν μόνο μία ποικιλία λυκίσκου στις μπύρες τους, δοκιμάζοντας διαφορετικές γεύσεις και αρώματα. Από την άλλη πλευρά, οι πιο συντηρητικοί παραδοσιακοί Γερμανοί ζυθοποιοί μπορεί να είναι απρόθυμοι να υιοθετήσουν νέες ποικιλίες, επειδή δεν θέλουν να αλλάξουν τον χαρακτήρα της μπύρας τους».
Καλλιέργεια κάλυψης και βιοάνθρακας
Ο Christian Ettinger, ιδρυτής της Hopworks Urban Brewery στο Πόρτλαντ των ΗΠΑ, παρασκευάζει μπύρα εδώ και 30 χρόνια και σε αυτό το διάστημα έχει δει πώς ο κλάδος έχει προσαρμοστεί στην κλιματική αλλαγή με την εισαγωγή αναγεννητικών γεωργικών τεχνικών, όπως η καλλιέργεια κάλυψης – η οποία περιλαμβάνει την καλλιέργεια άλλων φυτών μαζί με τον λυκίσκο, για την καταστολή των ζιζανίων, τη μείωση της διάβρωσης και τη βελτίωση της υγείας του εδάφους – και ο βιοάνθρακας – η προσθήκη πλούσιου σε άνθρακα οργανικού υλικού που βελτιώνει τη συγκράτηση νερού στο έδαφος.
Η μπύρα παραμένει ένα από τα πιο δημοφιλή ποτά στον κόσμο. Ακόμα και σε ένα πιο ζεστό μέλλον, οι άνθρωποι θα βρίσκουν τρόπους να την παρασκευάζουν, δήλωσε ο Trnka – αλλά μπορεί να μην έχει την ίδια γεύση.
